به گزارش عصرمیزبان خیکی پنیر یا پنیر جلدی سابقه تاریخی دارد که با توجه به کاوش‌های باستان‌شناسی انجام شده، قدمت این پنیر محلی به دوره اشکانیان برمی‌گردد.
این پنیر از تولیدات خوشمزه، مقوی و پرطرفدار دامی شمال ایران بوده که دارای تاریخ و اصالت است.
«بره سر» جایی که از دو بخش تشکیل شده که پیش بره و پس بره نام دارد. در این مکان معمولاً مردان در پیش بره شیر می‌دوشند و زنان در پس بره، بره می‌رانند، در اصطلاح محلی گیلان به گوسفند، «بره» می‌گویند.
بعد از دوشیدن شیر از گوسفندان، نوبت به یک چوپان می‌رسد که به «واره» معروف است. در این هنگام شیر توسط کیل (واحد اندازه گیری شیر توسط تاس) بین چوپانان محاسبه می‌شود. چون بقیه چوپانان (شبانان) شیر خود را به یک چوپان داده‌اند بایستی قزان (دیگ شیر دوشی) کامل باشد در غیر این صورت باید بقیه چوپانان از یکدیگر قرض بگیرند به نحوی که تا صاف شدن بدهی گله‌ها با هم هستند و جدا نمی‌شوند.
بعد از عمل دوشیدن، شیر را توسط «شیر پار زن» (یک کیسه بزرگ نخی) که از ورود اشغال به داخل دیگ بزرگ «دوقولف» جلوگیری می‌کند، می‌ریزند و در یک تاس نمک، شیر و مایع پنیر می‌ریزند و بعد به داخل دیگ می‌ریزند تا مایع پنیر جذب شیر شود و شیر حدود یک ساعت بعد به صورت دلمه در می‌آید. بعد از یک ساعت پنیر که حالت دلمه داشت به وسیله چوب مخصوص به هم می‌زنند و پنیر کم کم درست می‌شود.
بعد از ساختن پنیر نوبت به «لور» می‌رسد، لور به دوصورت قابل استفاده است با شیرین کننده مثل شکر، عسل، شیره انگور و با نمک که داخل همان خیک می‌ریزند و «شورک» نام دارد. برای ساخت شورک باید داخل آب پنیر، شیر بریزند و توسط لورگردان به هم بزنند تا لور ساخته شود.
در هنگام اخته شدن یک روز قبل «خیک» را در آب می‌گذارند تا نرم شود و بعد توسط چوب منافذ آن را می‌بندند و به شکل توپ در می‌آورند و در معرض خورشید قرار می‌دهند تا خشک شود و بعد بر می‌گردانند.
بعد از حدود یک هفته پنیر که سفت و به اصطلاح اخته می‌شود توسط چوپان خرد و به آن نمک افزوده شده و داخل پوست می‌ریزند. پنیر را بعد از خیک زدن در جای خنک نگه می‌دارند تا چربی آن آب نشده و خراب نشود.