زهرا لاریجانی: سفره‌ی ایرانی، طعم جهانی دارد

ایران به طرز باور‌‌نکردنی مستعد این نوع گردشگری است. چرا هم ندارد! ایرانی که باشید می‌دانید ما چقدر تنوع غذایی داریم که طبخ تعداد پر‌شماری از آنها آداب، رسوم و فرهنگ منحصر به فرد و اغلب جذابی دارد؛ سفره‌ گونه‌ گون ایرانی، طعم  و رنگ جهانی دارد و این، واقعیتی اجتناب‌ناپذیر است.
 گردشگری خوراک نوعی از گردشگری است که علاوه بر چشیدن طعم غذا، مراحل پخت و مواد اولیه به کار رفته در آن را نیز در بر می‌گیرد. اگر چه گردشگری غذا مرتبط با کشاورزی و این مدل از سفر نیز هست اما گردشگری خوراک یا گاسترونومی از زیر‌مجموعه‌های گردشگری فرهنگی محسوب می‌شود.
درباره اقدامات فدراسیون گردشگری خوراک وزارت میراث فرهنگی، صنایع دستی و گردشگری کشور که مشوق و حامی علمی و معنوی  گردشگری خوراک شده است، با زهرا لاریجانی، کارشناس مسئول  فدراسیون  گردشگری خوراک وزارت میراث فرهنگی و گردشگری  گفتگو کرده‌ایم .
او می‌گوید: «سفره‌های غذای ایران کهن، بسیار متنوع و گسترده بوده است، حتی به تفکیک مشاغل نیز دارای خواص زیاد و طبخ متفاوت بوده‌اند. به عنوان مثال غذاهای کاروانی(غذاهای سفری)، غذاهای بازاری، غذاهای نظامی، غذاهای چاپاری، غذاهای دهقانی (کشاورزی)، غذاهای چوپانی و غذاهای جاشویی، بخش‌های متنوعی از غذاهای ایران کهن است.» 
گپ و گفت ما با زهرا لاریجانی در ادامه آمده است؛
بعد از تشکیل کمیته ملی گردشگری خوراک در پاییز ۱۴۰۰، در واقع فعالیت جدی این بخش آغاز شد.
 
بله، تشکیل فدراسیون گردشگری خوراک با ایجاد میزهای، گردشگری خوراک ایرانی، خوراک ملل، نان و شیرینی و گرم‌نوش و سرد‌نوش و شبکه ملی کارشناسان گردشگری خوراک ادارات کل استان‌های وزارت میراث فرهنگی، صنایع دستی و گردشگری کشور همراه بود.
 
تهیه بانک اطلاعاتی خوراک‌های ثبت ملی و ثبت جهانی ایران یکی از پر‌اهمیت‌ترین مسئولیت‌های شماست.
همینطور است؛ ما در روزهای نخست بعد از گردآوری بانک اطلاعات خوراک‌های ثبت ملی و ثبت جهانی، بانک اطلاعاتی مناسبت‌های علمی و جهانی گردشگری خوراک را بر‌اساس مستندات علمی و بین‌المللی، نیز بانک‌های اطلاعاتی در زمینه محصولات و گروه‌های کالایی خوراک و بسته‌بندی خوراک و استفاده از مقالات و کتب بزرگان و پیشکسوتان گردشگری خوراک ایران و سوغات غذایی را تهیه کردیم. و اکنون نقشه راه گردشگری خوراک ایران در حال تدوین است.
دبیرخانه علمی میز گردشگری خوراک ایرانی چطور از ظرفیت علمی متخصصان برای احیای غذاهای کهن ایرانی اقدام می‌کند؟
 
ما کمیته علمی گردشگری خوراک را برای بررسی مقالات و کتب ارسال شده در زمینه گردشگری خوراک به این دفتر را با همکاری اساتید به نام دانشگاه جهت استفاده از این ظرفیت در مناسبت‌ها و برنامه‌های مختلف ایجاد کرده‌ایم.
در حقیقت میزهای گردشـگری خوراک در قـالب دبیـرخانه علمی و با حضور اساتید و مدرسان آشپزی، محققین و پژوهشگران حوزه گردشگری خوراک، مدیران شرکت‌های دانش بنیان، اساتید دانشگاه، نمایندگان رسانه‌ها، تشکل‌ها، انجمن‌ها و سمن‌های گردشگری کشور، فود‌بلاگرها، مدیران برند‌های خوراک و …، شکل گرفته است.
تاکنون چهار مرکز، کمیته و کارگروه گردشگری خوراک نیز توسط تشکل‌های بخش خصوصی  گردشگری راه‌اندازی شده است.

 
این نکته که ” برندسازی غذا و خوراک ایرانی یک مزیت‌ برای گردشگری کشور است” در برنامه‌های فدراسیون چه جایگاهی دارد؟ 
به نوعی همه فعالیت‌های ما در همین راستا و رسیدن به این مزیت و برتری است؛ مشارکت در برگزاری اولین جشنواره پیوند فرهنگ و گردشگری خوراک ایران در ارمنستان با همکاری فدراسیون گردشگری ارمنستان در شهر سیسیان و مشارکت در برگزاری جشنواره گردشگری خوراک در مسجد کبود شهر ایروان، پایتخت ارمنستان با همکاری سفارت ایران در ارمنستان  و برنامه‌ریزی برگزاری تور سفیران خوراک ایرانی با همکاری بخش خصوصی و با خودروهای کمپر و کاروان در مسیر ترکیه (از تهران تا شهر ترابزون ترکیه ) با رویکرد معرفی فرهنگ و خوراک ایرانی با حضور سر‌آشپزان مطرح ایران و ترکیه توسط دبیرخانه‌ علمی میز گردشگری خوراک ایران و ملل با همکاری تورساب ترکیه جزو این فعالیت‌های فدراسیون طی یک سال گذشته بوده است.
همچنین برنامه‌ریزی برگزاری جشنواره‌های پیوند گردشگری فرهنگ و  خوراک ایران در کشورهای تاجیکستان، عمان و ازبکستان و برای  دومین بار در ارمنستان از دیگر برنامه‌های این فدراسیون است.
کیفیت، همواره دغدغه گردشگران و متولیان گردشگری خاصه در بخش گردشگران ورودی است؛ برای ارتقای کیفیت در حوزه گردشگری غذا چه کرده‌اید؟
    برگزاری کلاس‌های آموزش مجازی و آنلاین برای کارشناسان گردشگری خوراک و معاونین گردشگری ادارات کل استان‌ها به منظور آشنایی با مفاهیم گردشگری خوراک و چگونگی ایجاد خیابان غذا (Food Street ) در شهرهای بزرگ و گردشگرپذیر، برگزاری اولین سمینار تبیین و توسعه خوراک ایرانی با رویکرد استاندارد‌سازی غذا در رستوران‌ها و سفره‌خانه‌های سنتی، برگزاری اولین کارگاه آموزشی متاورس در گردشگری خوراک، برگزاری دومین سمینار تبیین و توسعه خوراک ایرانی با رویکرد استانداردسازی غذا در سازمان‌ها، ادارات دولتی و خصوصی با همکاری کنگره صنعت رستوران، همکاری و حمایت از برگزاری همایش بزرگ سرآشپزان غذای ایرانی با رویکرد تبیین پروژه‌ی کوزین ایرانی (توسعه و تبیین غذای ایرانی) با همکاری دبیرخانه علمی میز گردشگری خوراک ایرانی و کنگره صنعت رستوران و مشارکت در برگزاری بیست همایش، نمایشگاه، جشنواره و سمینار حضوری و مجازی گردشگری خوراک در شهرهای مختلف ایران را می‌توان تلاش این فدراسیون در راستای کیفیت بخشیدن به گردشگری خوراک ایران عنوان کرد.
 
بنابراین، به نظر می‌رسد یکی از رویکردهای مهم فدراسیون گردشگری خوراک آموزش باشد.
 همینطور است؛ برگزاری کارگاه آموزشی تغذیه سالم و گردشگری خوراک ویژه  بیماران بین‌الملل توسط دبیرخانه علمی میز گردشگری خوراک ایرانی و میز خوراک ملل در هتل رامتین تهران در روزهای پایانی شهریور‌ماه سال جاری به قصد آموزش مدیران بخش خوراک بیمارستان‌ها و به منظور افزایش زمان ماندگاری بیماران خارجی در کشور جزو برنامه‌های انجام شده است.
در واقع گردشگری خوراک به یاری گردشگری سلامت آمده است؟

 دقیقاً. همچنین ما زمستان امسال در برگزاری دوره استاندارد کیترینگ صنعت حمل و نقل هوایی با همکاری موسسات آموزش گردشگری، مشارکت داشتیم.  برای راه‌اندازی رشته گردشگری خوراک در دانشکده گردشگری دانشگاه تهران از سال تحصیلی ۱۴۰۲ همکاری کردیم. برای اجرای ۱۵ رویداد گردشگری خوراک در سراسر کشور، مساعدت بخش خصوصی را فراهم آوردیم و مشاور و برنامه‌ریز سالن گردشگری خوراک شانزدهمین نمایشگاه بین‌المللی گردشگری تهران بودیم. در برگزاری نمایشگاه گردشگری خوراک، سوغات و سفره ایرانی در شهرهای اردبیل، سنندج، کرج و شیراز در پاییز سال ۱۴۰۱ هم همکاری داشتیم.
 
سال ۲۰۲۱ در ششمین اجلاس گردشگری خوراک سازمان جهانی جهانگردی که به صورت مجازی در شهر بروگس کشور بلژیک و در سال۲۰۲۲ در هفتمین اجلاس گردشگری خوراک که آن هم به صورت مجازی در شهر نارای ژاپن  برگزار شده بود، حضور داشتید.

 بله. با اعتقاد به اینکه گردشگری غذا علاوه بر آنکه بستری مناسب برای ارائه انواع غذاها، نوشیدنی‌ها و سایر خوراکی به گردشگران است آن‌ها را با تاریخ منطقه و رسم‌ها آشنا می‌کند، در این اجلاس شرکت کردیم. همکاری در راستای برگزاری اولین و دومین رویداد سراسری ایران و گردشگری خوراک در سده نو (در اسفندماه ۱۴۰۰و مهر‌ماه ۱۴۰۱)، برنامه‌ریزی و هماهنگی تور سفیران گردشگری خوراک ایرانی با خودرو‌های کمپر و کاروان با عنوان “از پرشیا تا کارمانیا” (در مسیر کاری) در استان‌های فارس، یزد و کرمان با همکاری ادارات کل، تشکل‌های گردشگری و شهرداری‌های این استان‌ها با رویکرد تولید محتوای متفاوت، معرفی و احیای غذاهای بومی و محلی، برگزاری جشنواره موسیقایی خوراک (آهنگ غذا و موسیقی آشپزی)، برگزاری جشنواره رسانه، فیلم و عکس گردشگری خوراک، برنامه‌ریزی برگزاری جشنواره‌ها و رویداد گردشگری خوراک کودکان و نوجوانان و مسابقه آشپزی افراد دارای معلولیت  از دیگر فعالیت‌های این فدراسیون است.
روز سوم اسفند‌ماه جاری از ده رویداد بین‌المللی، ملی و استانی به عنوان برنامه‌‌های سال ۱۴۰۲ فدراسیون گردشگری خوراک رونمایی کردیم؛ که از آن جمله می‌توان به  تدوین و رونمایی از شعار ملی گردشگری خوراک ایران و راه‌اندازی مدرسه عالی مهارتی گردشگری و هتل‌داری گردشگری خوراک اشاره کرد.
گفتگو: زهرا اسلامی