سراغ این آبگوشت را در قم بگیرید

آذر ماه ۱۳۹۷ بود که خبر ثبت ملی شدن آبگوشت قنبید از آبگوشت‌های رایج بومی و سنتی قم، توجه‌ها را به خود جلب کرد تا قمی‌ها بار دیگر به نماد اصالت و تمدن هفت هزارساله خود ببالند.
دیزی یا آبگوشت ازجمله غذاهایی است که در سفره بیشتر ایرانی‌ها دیده می‌شود اما تنوع پخت این غذای سنتی در قم قابل توجه است.
آبگوشت، غذایی با قدمت اولیه بین غذاهای دیگر است و ترکیبی از آب، گوشت، سیب زمینی، گوجه و حبوباتی که غالبا شامل نخود است. این ترکیب آبگوشت ساده و رایج ایرانی است. ساختار چنین غذایی به احتمال زیاد از رواج دامپروری در ایران شکل گرفته است و پلوها و کباب‌ها در دوره قاجار به نوع غذاهای ایرانی اضافه می‌شود.

آبگوشت‌های محلی قم از نمونه‌های متنوع آن می‌توان به مواردی همچون کلم سنگ یا قنبید، غوره، سیب درختی، بِه و بادمجان، هویج و برگه زردآلو، بِه و آلو (آلو بخارا)، در باغی، ۷ مغز، زردک، گوره ماست، گندم و بلغور، نخود و برنج اشاره کرد.
دلیل اصلی این که این غذا را «دیزی» می‌نامند، اطلاق نام ظرفی که آبگوشت در آن پخته می‌شود، به کل غذا است. دیزی در اصل ظرفی است که آبگوشت را در آن می‌پزند. در لغت نامه دهخدا هم درباره تعریف دیزی چنین آورده شده است: «ظرف طعام پزی کوچک گلین یا مسین. قسمی دیگ سفالین که در آن بیشتر گوشت و گاه آش می‌پزند. دیگ از گل پخته».
دیزی‌ها هم سه نوع مختلف دارند که شامل دیزی سنگی، سفالی و مسی می‌شوند. هنوز هم می‌توان دیزی سنگی را در منو‌های رستوران‌های سنتی دید. یا حتما دیده‌اید که معمولا انواع آبگوشت را در دیزی سفالی سرو می‌کنند.
قنبیت یا قنبید گیاهی است که به‌خاطر شوری آب این استان بیشترین مصرف را در پخت و تنوع غذایی دارد و به‌صورت آبگوشت، پلو، آش و حلیم پخت می‌شود، متناسب با فصل تابستان است. استفاده از قنبید در غذاها به جهت جذب نمک زیاد و رفع شوری موجود در آب این منطقه بود.
در قدیم سیب‌زمینی آنچنان رایج و در دسترس نبود به همین دلیل احتمالا کلم قمری موجود در قم کارکرد سیب‌زمینی فرنگی را در آشپزخانه داشته است.
فصل بهار که رو به طبیعتی معتدل و نیمه پایدار گرم و سرد می‌رود و زمان رسیدن سیب گلاب و انگور است آبگوشت سیب و غوره غذای این فصل قمی هاست، که عِطر خوش سبزی خشک نعنا و شنبلیله آن را اشت‌ها آورتر می‌کند.

در فصل انار و بِه آبگوشت یَخنی یا بِه و بادمجان که چاشنی آن را آب انار یا رب انار تشکیل می‌دهد و عِطر دل‌انگیز آن از سبزی خشک نعنا و شنبلیله است و همینطور آبگوشت بِه و لیمو عمانی متناسب با فصل پاییز است.
آبگوشت هویج و برگه هم چاشنی آن رب یا آب انار و سبزی خشک نعنا و شنبلیله است که در تمام فصول سال جز غذاهای محبوب قمی‌هاست.
آبگوشت شتر  ترکیب دیزی عشایر قم با تفاوت جایگزینی گوشت شتر به جای گوسفند است. به طور کلی استفاده از گوشت شتر در غذاهای نواحی مرکزی ایران به سبب در دسترس بودن این حیوان در مناطق کویری همچون قم رایج است.
همچنین گوشتآبه نیز از دیگر غذاهای سنتی خانه‌های قمی است که ترکیبی از گوشت کوفته شده در سِرکو که از جنس نوعی سنگ است به همراه سفیده تخم مرغ، سیب‌زمینی نگینی، گوجه و رب گوجه، روغن حیوانی و لیموعمانی است و گاهی با تره، جعفری و پیازچه هم همراه است،این غذا به گوشتآبه تره و جعفری مرسوم و ادویه غالب آن زیره سیاه است.